양질의 데이터를 수집할 수 없었던 것이 지난 수십 년 동안 많은 식품 제조업체들의 과제였다. 하지만 지금은 더 이상 아니다. 센서 기술이 향상되고 기술 플랫폼도 중소 제조업체들이 접근하기 쉽고 저렴해짐에 따라 식품 산업은 변혁의 태세를 갖추게 되었다. 식품 회사들은 이제 재료, 제품, 그리고 공장의 운영에 대한 정보를 더 잘 파악할 수 있게 되었다.

미국 혁신식품기술센터(CIFT)와 잡스 오하이오는 최근 비즈니스 인텔리전스 그룹인 테크노미 파트너스에 식품산업의 현재와 미래 전망에 대한 연구를 의뢰했다. 조사 결과 수제 맥주든 유제품이든 업계에 큰 영향을 미치고 있는 5가지 대규모 트렌드 또는 테마가 확인됐다. 혁신적인 기술이 식품업계 전체 가치 사슬에 걸쳐 앞으로 수년 동안 영향을 미칠 것이 분명하다. 

혁신이 일어나는 영역으로 공급망 및 콜드 스토리지 분야뿐 만 아니라 기존 제조업체 및 제품 범주에서 볼 수 있는 전통적인 장치와 업무에서도 이러한 현상이 나타나고 있다. 식품 산업의 5가지 장기적이고 영향력 있는 트렌드를 살펴본다.

 

출처 : nist 

제공 : K-smartfactory

 

 

공급망 혼란으로 식품 가공업자들은 신속하게 조정을 하며, 문제의 노출을 보다 더 잘 관리하는 등, 공급자에서 고객까지 공급과정에서 새로운 방법을 개발하지 않을 수 없었다. 그러나 사실 식품 회사들은 COVID-19 대유행 이전에 이미 공급망에서 중요한 도전에 직면해 있었다. 그것은 주로 소비자들이 더 다양한 맛과 옵션을 요구함에 따라 재고 관리 유닛(SKUs)이 확대되는 데에서 비롯되었다.

수익의 상당 부분이 소수의 핵심 제품에서 나오더라도, 식품 생산공정에서 60개 SKUs에 대해 200개의 재료를 처리하는 것은 드문 일이 아니다. SKUs의 수가 많아지고 특수 재료가 추가되고 있는 것이 현재의 환경이다. 

제조업체가 어떤 재료를 사용할 수 없는 경우 대체 성분을 사용해야 하는데 공급 저장에서 가공 요구 사항, 세척 및 이력 추적 정책에 이르기까지 다양한 변화를 초래할 수 있기 때문에 추가적인 문제에 직면하게 된다.

이러한 과제에 대한 투자 의지가 있으면 인공지능(AI) 기반 알고리즘을 활용하여 새로운 공급 제약, 실시간 위치 추적, 대체 입력 소싱 등에 대해 신속한 조정이 가능한 솔루션으로 변화에 대한 대응이 가능하다. 예산 및 ROI(투자 수익률) 기대 범위 내에서 적응력이 뛰어나고 유연한 시스템을 위한 솔루션을 찾아보아야 한다.

 

 

규모가 작은 식품 제조업체일지라도 투자하여 디지털 기술에 익숙해지고 투명성과 안전성을 높이는 새로운 업계 표준을 충족시키는 것이 중요하다. 이러한 변화는 규정 준수에 대한 우려와 공급업체가 디지털 공급 네트워크에 참여하도록 요구하는 소매 유통업체들에 의해 주도되고 있는 것이 오늘날의 현실이다. 원재료와 완제품을 측정하는 방법에 더 많이 투자할수록 실적 개선이 쉬워진다. 예를 들어 정확한 실시간 측정방법으로 제품의 수분 함량을 보다 더 잘 파악할 경우 제품의 저장 수명을 최적화할 수 있다.

또한, 공장 운영에서 데이터를 수집할 수 있는 기능을 토대로 작업을 표준화하면 작업자 개인에게 의지했던 정보 의존도를 줄이는 데 도움이 될 것이다. 이렇게 할 경우 나쁜 것이 아니다. 속인주의 보다는 과학적인 데이터 중심의 의사 결정을 강화하는 것이 사업에 훨씬 기여하는 바가 크다. 빅데이터 활용은 콜드체인 관리 및 관련 연구개발 같은 식품 과학에도 정보를 제공할 것이다.

 

 

자율 시스템은 식품 산업에 심대한 영향을 미칠 것이다. 실제로 센서 성능이 향상되면서 일부 식품 제조업체에서 AI를 활용하고 있다. 데이터 수집 시스템은 복잡한 생물학적 성분과 제품을 정확하게 특성화할 수 있어 식품 제조사가 공정을 자동화하면 다른 업종에서 수년간 해온 예측 데이터 분석과 동일한 가치를 도출할 수 있다.

많은 미국 내 소규모 제조업체들은 특히 혼합이 많고 생산량이 적은 작업에 자동화를 채택하기 위해 고군분투 해왔다. 모든 산업에서 분석 및 프로그래밍 분야에 상당한 자본 투자와 새로운 업무 기술도 필요하지만, 자동화의 이점은 다음과 같이 광범위하다.

 

 

식품을 잘 아는 소비자일수록 건강한 재료의 선택과 투명한 프로세스를 요구하고 있다. 또한 최근 소비자들은 환경에 미치는 영향을 줄이기 위해 노력하고 있는 브랜드를 찾고 있다. 그리고 쇼핑, 구매, 배송에 더 높은 수준의 맞춤화와 편리함을 찾고 있고 있는 것이 현실이다.

 

 

식품 산업은 에미션, 자원 사용 및 폐기물과 관련된 규제 증가에 직면할 가능성이 높다. 다행인 것은 첨단 기술을 사용하여 자원을 더 효율적으로 관리할 수 있게 되었다. 많은 식품 회사들이 폐기물 흐름을 정량화하고 개선 효과를 측정하는 방법을 배워 이 분야에서 상당한 개선을 이루고 있다. 

예를 들어, “HDPE 통 생산에 재활용 수지를 사용한다"는 목표와 "통 수지를 생산하는데 재활용 수지를 10%에서 20%로 늘리면 제품의 탄소배출량이 15% 감소하고 강성은 3%만 감소한다”는 목표 사이에는 큰 차이가 있다. 자원 최적화에 가장 성공한 기업은 내부적이든 외부적이든 자원 사용에 대한 감사를 실시하여 최소한의 비용으로 잠재적 문제를 해결하고 있다. 자사가 얼마나 많은 알루미늄이나 물을 사용하는지 알고 있는가? 그 중에 줄이거나 재사용할 수 있는 부분이 있는가?

식품 산업은 계속해서 우리의 높은 삶의 질을 유지하는 국가 경제 경쟁력의 원동력이다. 식품 제조업체들은 엔지니어링, 식품 안전 및 제품 개발을 발전시키는 방법을 선택해야 하는 시점에 직면해 있음을 인식해야 한다.